L’acrylamide augmenterait le risque de mortalité
Qu'est-ce que l'acrylamide ?
L’acrylamide est un contaminant chimique néoformé, c’est-à-dire qu’il n’est pas naturellement présent dans l’environnement et qu’il se forme suite à des réactions chimiques. En 2002, l’acrylamide a été découvert dans l’alimentation, en particulier dans les aliments riches en amidon et en asparagine : au premier chef, les pommes de terre frites ou sautées, le café noir, et le pain grillé. L’acrylamide se forme lors des processus de cuisson dont la température dépasse les 120°C, suite à une réaction chimique appelée réaction de Maillard. On le retrouve également dans le tabac. Chez les non-fumeurs, l’alimentation est la principale source d’exposition à l’acrylamide. Chez les fumeurs, la consommation de tabac représente souvent une source d’exposition plus importante que l’alimentation.
L’acrylamide a été classé comme « probablement cancérogène chez l’homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Il y a en effet suffisamment de preuves de cancérogénicité chez l’animal, mais les études chez l’homme sont encore incertaines et les effets de l’acrylamide sur la mortalité sont encore peu connus.
Objectif et méthodologie de l'étude E3N
Dans cette étude s’appuyant sur les données des femmes E3N, des chercheurs de l’équipe Exposome et Hérédité ont évalué l'association entre l'exposition alimentaire à l’acrylamide et le risque de mortalité.
Cette étude a porté sur 72 585 femmes E3N. Au cours des 21 années de suivi (1993-2014), 6 441 décès sont survenus, dont 896 par maladie cardiovasculaire et 3 473 par cancer (tous cancers confondus). Parmi les décès par cancers, 953 étaient dus au cancer du sein, 364, au cancer du poumon et 317, au cancer colorectal.
Afin d’estimer l’exposition alimentaire à l’acrylamide des femmes E3N, les chercheurs ont croisé des données sur leur alimentation récoltées en 1993 (lors du troisième questionnaire) avec des données publiées par l’Anses (L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) sur les niveaux de contamination des aliments en France.
Résultats
Les analyses ont révélé qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide plus élevée était associée à une augmentation du risque de mortalité toutes causes, par maladie cardiovasculaire, par cancer et par cancer du poumon. Dans les analyses sur la mortalité toutes causes ou par cancer, les chercheurs ont observé que cette association était plus marquée chez les participantes fumeuses. Une exposition alimentaire à l’acrylamide plus élevée n’était en revanche pas associée à une augmentation du risque de mortalité par cancer du sein ou par cancer colorectal.
Conclusion
Cette étude suggère qu’une exposition alimentaire plus importante à l’acrylamide entraine un potentiel sur-risque de mortalité, notamment chez les fumeuses.
Il est nécessaire de poursuivre les efforts pour réduire la formation de l’acrylamide dans les aliments. L’Anses recommande par exemple de surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer, d’éviter de faire griller à l’excès les aliments et de ne pas en consommer les parties les plus brunies, qui sont les plus riches en acrylamide.
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